野菜・豆の料理
京都府 京都市
湯豆腐
さちとあじ · FOOD & DRINK
昆布の湯で豆腐を温め、たれと薬味で食べる。社寺の門前に店が並んでいる。
この場所の物語
引き算だけで出来ているような、そういう料理になります。昆布を敷いた湯のなかで、豆腐を温めるだけなんですよ。煮立ててしまうことは、いっさいしないのだそうです。揺れてきたら取り上げて、たれと薬味で食べることになります。手数が、これ以上は減らないところまで減っているんですよ。
南禅寺の精進の料理から始まったのだ、と言われています。門前の茶店が出したのが最初だ、という話です。いまも参道には、湯豆腐を出す店がずらりと並んでいるんですよ。精進のものなので、出汁のほうは昆布だけになります。魚も肉も、そこへ入れる理由がはじめから無いわけです。
京都には、江戸から続く豆腐屋が何軒もあります。味を決めているのは、豆腐と昆布と水の3つだけです。この土地の地下水は、ミネラルの少ない軟水なんですよ。だから豆腐が硬くなりにくく、煮ても崩れずに温まります。水がいいから豆腐がいい、という順序がここでは残っています。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
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