漬物・発酵
京都府 京都市
京漬物
さちとあじ · FOOD & DRINK
聖護院蕪を昆布で漬ける千枚漬と、乳酸発酵で酸味の出るすぐきが冬に並ぶ。
この場所の物語
野菜の漬かる様子を、町の冬の景色だと言うそうです。千枚漬とすぐき漬は、11月ごろから漬け込みを始めます。仕込みの桶が並ぶころが、京都の冬の始まりなのだといいます。野菜のことを、そんなふうに言う都市はあまり無い気がします。
千枚漬は、京都の御所で料理方を務めていた大黒屋藤三郎が、退いたあとに聖護院かぶを薄く切って漬けたのが始まりだと伝わります。いまは昆布などと一緒に酢へ漬けるので、日持ちがしません。昆布のぬめりと、淡い繊細な味が残ります。かぶは、皮を厚めに剥いてから薄く削るそうです。
すぐき漬は、すぐきというかぶらの一種を、塩だけで漬け込んで乳酸発酵させたものです。だから、はっきりした酸味が出ます。江戸の後期まで、栽培は上賀茂神社の社家に限られていました。しば漬は、大原の赤紫蘇と茄子を塩だけで漬けて発酵させたもので、建礼門院が名付けたと伝わります。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
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