寿司
東京都 中央区
江戸前寿司
さちとあじ · FOOD & DRINK
煮切りや酢締めなど仕事を施した種を握る。場外の店では立ち食いでも出される。
この場所の物語
仕事という言葉のほうは、保存の工夫から来ているんですよね。冷蔵の技術がありませんから、生の魚をそのまま置くわけにはいきません。酢や塩で締める、煮る、たれに漬け込む。そうやって日持ちのする形に直してから、握っていました。それが仕事と呼ばれるものなんですよね。
江戸前というのは、江戸の前、つまり江戸湾で獲れた魚のことでした。握り寿司が生まれたのは、江戸時代の後期、1800年代の前半だそうです。当時の江戸は100万の人が暮らす大きな町で、単身の男が多く、寿司や蕎麦や天ぷらの屋台が流行っていました。
当時の握りは、いまの二倍から三倍の大きさだったといいます。手早く腹を満たすための、立ったまま食べるものでした。東京の築地や銀座では、場外の店でいまも立ち食いが出てきます。はじめは、日持ちのための工夫の名でした。品のよさのほうは、あとから付いてきたものだと思います。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
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