麺
東京都 港区
江戸のせいろ蕎麦
さちとあじ · FOOD & DRINK
細く打った蕎麦を蒸籠で出し、濃いつゆに先だけ浸けて手繰る出し方が続く。
この場所の物語
蒸籠に載って出てきますが、蒸してはいません。それどころか、蒸籠に盛っていないものまで、せいろ蕎麦と呼んで出す店があります。名前のほうだけが残ったんですよね。東京の港区や千代田区あたりの蕎麦屋で、いまも当たり前に使われている呼び方です。
江戸のはじめには、蕎麦切りを茹でずに蒸籠で蒸して食べる蒸しそば切りが流行っていたそうです。昔の蕎麦はいまより切れやすくて、茹でるより蒸すほうが扱いやすかったのだと言われます。いま茹でた蕎麦を蒸籠に盛って出すのは、その名残になります。
道具としての役目は無くなって、器だけが残りました。底のすのこのほうは、汁を切るためのものに変わっているんですよ。つゆは辛くて濃く、江戸は辛汁。西のほうの甘い汁とは別のものです。器も作法も、蕎麦そのものの味の話ではないところが、この食べもののおもしろさなんじゃないかなあ。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
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