汁が白いのは、牛乳が入っているからです。鶏の骨で取った出汁を牛乳で割り、白味噌と醤油と砂糖で味をつける。そこへ鶏と野菜を入れて煮ていきます。奈良県の明日香と宇陀に伝わるもので、旬は11月から2月にかけて。

飛鳥のころ、唐から来た僧が寒さをしのぐために山羊の乳で鍋を作った、というのが始まりだと伝わります。いまは牛の乳を使いますが、乳で鍋を炊くという考えのほうが残ったんですよね。入る具は白菜、白葱、椎茸、じゃがいも、人参、豆腐、しらたき。すき焼きのように溶き卵につけてもいいし、汁ごと皿に取って薬味を足してもいい。

椀からは、ふしぎと甘い匂いが立ちます。ふだん日本の鍋から立つ匂いではありません。海の向こうから来た人が、帰る手立てのないまま寒い盆地にいて、故郷の食べ方を思い出したのだと言われれば、なるほどと思えてくるんですよ。