米が無いときの代わりではなく、これがふだんの食事だったんですよ。打った麺を、洗いも茹でこぼしもしないんですよ。打ち粉のついた生の麺を、そのまま野菜の鍋へ入れていきます。だから、粉が汁に溶け出して、とろみが出るんですよ。

とろみが出るぶん、この麺はたいへん冷めにくくなります。寒い時期によく作られるのは、その理由だそうです。汁を吸った麺は太くなって、鍋の中で角が取れていきます。味つけは、土地によって違うんですよ。北や西では味噌が多く、東のほうでは醤油が多くなります。

真ん中のあたりは、どちらもあるそうです。山梨のほうとうが味噌で通っているのに対して、こちらは醤油の家がずいぶんあります。同じ名前の料理が、県の中で分かれていることになります。生地に入れる水は、ほうとうやふつうのうどんの3分の2以下です。麦を二毛作で作れる土地なので、粉を食べる暮らしが根づきました。