祝いの魚に、いちばん安い材料を詰めているんですよ。尾頭つきの鯛を、包丁で背のほうから、腹を割らずに開いていきます。腹のほうから割って開くのでは、ありません。腹を割るのは切腹に通じて縁起が悪い、というのが理由だそうです。武家の考え方が、魚の捌き方のところにそのまま残っています。

開いた腹には、おからをぎっしり詰めていきます。人参、牛蒡、蓮根、椎茸、銀杏、きくらげと一緒に炒めた五目のおからです。それを、そのまま蒸し上げていくんですよ。時間は40分から50分ほどかかります。大きな鯛なら、1時間半以上かけることもあるそうです。

婚礼の膳には、2尾を腹合わせにして並べます。これを、にらみ鯛、あるいは鶴亀鯛と呼ぶんですよ。向かい合わせに置くところまでが、この料理の形になります。鯛と、豆腐を作ったあとの搾りかす。豪華なものと、余ったものが、1つの皿の上で組み合わさっています。