葉ではなく、茎を焙じるんですよ。急須に入れて湯を注ぐと、色は薄いのに、香りだけが先に立ちます。渋みは、あとにほとんど残りません。石川県の金沢で、明治35年から作られてきました。

金沢の茶商が、葉を仕上げるときに残る茎の使い道を考えたのが始まりです。焙じて売ってみたら、安いのに香りがよいというので広まりました。作り方を組合に教えたので、県じゅうに行きわたったのだそうです。焙じるのは、あえて浅めにします。深く焙じれば香ばしさは強くなりますが、茶そのものの味が飛んでしまう。

両方が残っているところで止めるのが、この土地の加減なんですよね。熱い湯を注いで、25秒ほど待つ。それだけで淹れられるので、金沢では食後にも、店先でも、仕事の合間にも出てきます。濃く出ないお茶が、いちばん何度も飲まれるお茶になりました。薄いことが、この茶では欠点になっていません。