酒の性格の大枠を、山のほうが決めています。石川県の白山市は、霊峰の白山を水源とする手取川の扇状地にあって、豊かな伏流水に恵まれてきました。この水は、カルシウムを多く含んで、カリウムが少ないという性質を持つんですよね。

だから発酵は穏やかに進みます。そのぶん米は溶けやすくなって、旨味がしっかりと引き出される。豊かでこくのある、この土地の酒質は、そうやってできてきたのだそうです。純米吟醸や吟醸には、穏やかな果実のような香りと、ほどよい酸味があります。

2005年12月22日、白山の清酒が地理的表示に指定されました。清酒としては、日本で最初の指定になります。水の成分の話が、そのまま味の説明になっていました。造る人は、山の決めた枠の内側で仕事をしていることになるんじゃないかなあ。手取川の名を冠した蔵が、その水を汲んでいます。