茶会の菓子から、粉の町の看板まで、1本の線でつながっています。もとをたどると、安土桃山のころ、千利休の茶会に出された麩の焼という菓子に行き着くそうです。江戸の終わりには、溶いた小麦粉を鉄板で焼いて食べる習わしが、庶民のあいだにも広がりました。明治の後期には、めりけん粉とキャベツとソースを使う洋食焼が出てきます。

近畿では、ソースが洋食らしくて、しかも一銭で買えたので、一銭洋食と呼ばれたそうです。いまの形は、出汁で溶いた生地に長芋のすりおろしを入れるところから始まります。そこへ細かく切ったキャベツと、肉や烏賊を混ぜていくんですよ。それを鉄板の上で平たくのばして、両面をしっかり焼きます。山芋が入るぶん、なかがふっくらと持ち上がってきます。

大阪の名物として全国に知られたのは、1960年代の終わりから1970年代にかけてのことです。連なった店が、大阪名物として売り出したのが効いたと言われています。客が自分で焼く店もあれば、店の人が焼いて出す店もあります。どちらがよいかで、けっこう意見が分かれるようです。どの段でも、誰かが熱い鉄の上に粉を置いているだけになります。