魚介の料理
大阪府 大阪市
鱧皮ザクザク
さちとあじ · FOOD & DRINK
鱧の皮を細く切って胡瓜と和える。骨切りで残る皮を使い切る。
この場所の物語
音でできた名前が、皮のほうに付いているんですよね。ザクザクというのは、胡瓜を切るときの音だとも、食べるときの音だとも言われるんですよね。大阪では蒲鉾の原料に鱧を使うので、身をこそぎ取ると、あとには皮だけが残ります。
その皮の小骨を取り除いて、醤油などを塗って炙り、胡瓜と甘酢で和えます。それが、鱧皮のザクザクという一品です。旬は夏で、鱧は梅雨の水を飲んでうまくなる、という言い方もあるんですよ。天神祭りのころには、とくによく作られてきたそうです。
残った皮まで、おいしく使い切ってしまう。大阪の始末の精神が出ている、と紹介されることが多いようです。それは正しいのですが、少し平らな言い方だとも思います。捨てるはずだったもののほうに、音でできた名前が付いている。おもしろいのは、そちらのほうなんですよ。皮に名前が付いた例を、ほかにあまり知りません。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
※上記リンク経由のご予約はAURAの運営を支えます（料金は変わりません）
まわりを読む