人参を入れるかどうかで、同じ皿が場を分けるんですよ。祝い事のときは人参を入れて、赤い色を足します。法事のときは、人参を入れません。色が1つ増えるか減るかで、同じ料理が別のものになります。精進の料理としても出るし、冠婚葬祭にも出てくる皿です。

蒟蒻を細切りにして湯がきます。人参と一緒に、調味した汁で煮詰めていく。別に、水を切った豆腐と白胡麻を擂り合わせて、和え衣を作ります。その衣で、煮た具を和えていくんですよ。白和えは各地にありますが、群馬のものは蒟蒻を使うところが違います。しかも、細切りにしてたっぷり入れるんですよ。

蒟蒻芋は室町のころにこの県へ入り、それから研究を重ねて、作る量を増やしてきました。極端な寒さと強い日差しが苦手で、水はけがよく穏やかな気候を好みます。下仁田の気候が、それに合っていました。だから蒟蒻をたっぷり使う料理が多くて、量がふつうより多くなります。