成長が遅いことが、そのままこの魚の値打ちになりました。千曲川の冷たい流れで育つので、大きくなるのに日数がかかります。佐久の鯉は、出荷までに3年ほどかけるのだそうです。そのぶん、臭みが無くて、身が締まって、脂も程よくのるんですよ。

佐久で鯉を飼うようになったのは、天明のころだとされています。桜井の呉服屋、臼田丹右衛門が大阪から持ち帰りました。1825年には、岩村田の藩主が大阪からの帰りに淀鯉を持ち帰って、野沢の豪商へ与えます。それで養殖が定着したのだそうです。藩と町の商人の両方が、この魚を持ち込んでいたことになります。

鯉こくは、大胆に筒切りにして味噌で煮ます。頭も骨も、ぜんぶ鍋に入れてしまうんですよね。味噌に砂糖を入れるかどうか、鱗を取るかどうかは、家によって違うんですよ。正月に食べるのは、1746年の正月6日、篠澤佐五右衛門が伊勢の神官を招いて出したのが始まりだと伝わります。