やきとりと言いますが、鶏ではありません。埼玉県の東松山で出てくるのは、豚のかしら肉なんですよね。名前と中身が合っていないのに、誰も直そうとしません。使い道のなかったこの部位を、どうにか食べられないかと考えたのが始まりでした。

ただ、誰が始めたかは、出どころによって違います。戦後まもなく町の店の初代が、という話と、昭和30年代に朝鮮から来た人が屋台で焼いたのが最初だ、という話と、両方が残っています。塩をして炭火でじっくり焼き、好みで味噌だれをかけるんですよ。

だれは、白味噌に唐辛子、大蒜、胡麻油、味醂、果物まで、10種を超えるものを合わせたものです。作り方を教わりに来る人が現れ、それぞれの店が自分の味に変えていきました。市内には20軒を超える店の入る焼鳥組合があります。一人の屋台のたれが、町ぜんぶの味の元になったことになります。