煮るか焼くか、その一点で東と西が分かれています。関東では、煮た穴子のほうが主になります。関西の播州では、たれで焼いた穴子が郷土のものとして知られているんですよ。明石は、その名物のある町です。作り方は、開いた穴子を串に刺して焼いていきます。

太い竹串を使って、尾と頭のほうで4尾まとめて打つやり方もあるんですよ。たれは、醤油をもとにして軽く砂糖を入れたものになります。甘すぎない、あっさりとしたものを使うのがふつうなんですよ。明石で獲れる穴子は身が締まっていて、きめが細かい。だから、焼きのほうが向いているのだそうです。

淡白な身に、あっさりとしたたれがよく合うことになります。職人は、大きさと厚さを揃えて串を打っていきます。それを、1串ずつ手で焼いていくんですよ。温かい飯の上にのせるだけでも、じゅうぶんにおいしい。明石焼きや卵焼きに使うこともあるそうです。