生きたまま運べる、というその一事が効いているんですよ。保冷の手立ての乏しい時代にも、だから大阪や京へ出ていけたのだそうです。祇園祭にも天神祭にも、この魚はいまも欠かせません。兵庫県の淡路と南あわじで、鱧と玉葱を寄せ鍋ふうの出汁で煮ます。

淡路の鱧は、主な漁場になる沼島の近海が泥地で、海の底がやわらかい。だから腹の皮が擦れずに、薄くやわらかいままなんですよね。そこへ鳴門海峡の影響が加わって、肉質がよく、こくが出ると言われます。

鱧が旬を迎えるころ、島の玉葱も収穫の時期になります。白身で淡白なのにふっくらと脂がのって甘みのある鱧と、玉葱の甘み。その二つが出汁のなかで合います。旬は6月から8月にかけて、ちょうど夏になります。魚と野菜の旬が同じ月に来る、というだけのことなんじゃないかなあ。海のものと畑のものが、同じ鍋の中で待ち合わせています。