池の水を抜くという仕事から、この一皿が出てきました。香川は雨が少ないので、農業の水をため池に頼ってきた土地です。県内のため池は、1万か所を超えているんですよ。そのため池のなかには、たくさんの鮒が棲んでいます。農繁期の終わる秋から冬にかけて、その池の水を抜くんですよ。

そのとき鮒は産卵期で、脂がのって身が締まっています。川魚の臭みも、少なくなっているんですよ。昔からこれを、寒ブナと呼んできました。海の遠い山や農の村では、貴重なたんぱく源だったそうです。年に一度、水を管理する手間の副産物として、魚が上がってきます。

作り方は、鮒を3枚におろして薄く切るところから始まります。それを塩でしめてから、そのあと酢でしめていくんですよ。大根と一緒に、讃岐の白味噌の酢味噌で和えるんですよ。名前は、鮒を鉄砲と呼んだところから来ているそうです。鉄砲和えが訛って、てっぱいになったという説になります。