この料理には、麺が1本も入っていません。麺の代わりに入っているのは、春雨のほうになるんですよ。中華の店で頼むと、白い汁に春雨が沈んで出てきます。その上に、炒めた具が載っているんですよ。海老、烏賊、豚肉、白菜、筍、きくらげといったところです。

そこへ、揚げた卵が1つ添えられます。茹でた鶏卵を油で揚げたもので、皮が縮んで虎の縞のように見えます。それで、この卵を虎皮蛋と呼んでいるんですよ。もとの中国の料理では、アヒルの卵のほうを使っていました。日本では手に入らないので、鶏に替えたのだそうです。

福建の福州から来た料理を、明治のころ、熊本に住みついた華僑が伝えたと言われます。珍しいものとして持ち込まれたのではありません。その人たちの、ふだんの昼として入ってきたわけです。いまは中華の店の定番で、市の学校給食にも出ています。外から来た料理が、子どもの献立表に載る名前になりました。