切り口が、きれいな桜色をしています。それで桜肉とも呼ばれてきました。赤身も、霜降りも、たてがみの下の脂も、薄く切って生のまま出てくるんですよ。ふたえご、ネッコ、コーネといった具合に、部位の呼び名がこの肉には独特です。熊本県の熊本市で親しまれてきました。

薬味は、玉葱の薄切り、おろした生姜、おろした大蒜、小口に切った葱。それを甘口の醤油につけて食べます。九州の醤油はもともと甘いので、生の肉とよく合うんですよ。始まりには言い伝えがあります。加藤清正が朝鮮へ出たとき、食べるものが尽きて、やむなく軍馬を食べた。それがうまかったので、帰ってからも食べ続けたという話です。

広まったのは、もっとあとになります。軍馬の産地だった阿蘇のあたりで、戦後の食糧難に馬肉を食べるようになり、昭和30年代に店でも出すようになりました。武将の話より、こちらのほうがずっと近い。