蓮根に見えない形にして出したのだそうです。1632年、肥後の殿様がからだが弱く、寺の和尚が滋養にと考えたものだと伝わります。ところが殿様は、蓮根は泥の中のものだと言って口をつけなかった。そこで衣で包んだ、という話なんですよね。熊本県の熊本市に伝わってきた、辛子入りの揚げものになります。

蓮根の穴に、辛子を混ぜた味噌を詰めます。小麦粉と空豆の粉と卵の黄身で衣をつけて、油で揚げる。だから断面が黄色くて、穴のところだけ色が違います。油は中ほどの温度で、6分ばかりかけて揚げるんですよ。

輪切りにした断面が、細川家の紋に似ていました。そのため作り方は秘伝とされ、明治になるまで外へ出さなかったと言われます。かじると、あとから辛さが鼻へ抜けていきます。備えてから食べたほうがいいと思います。知らずに大きくかじる人が、たいてい一人はいるんですよね。