片づけ忘れが料理になったんですよ。この寿司には、いっさい酢を使いません。その代わりに、この土地の酒をたっぷり注いでいきます。それも料理に使う酒ではなく、この土地の灰持酒を使います。飯がすっかり浸ってしまうほど、上から回しかけるんですよ。

桶に飯と具を段に重ねて、酒をかけ、重しを載せます。重しのほうは、様子を見ながら加減していくんですよ。4時間か5時間置くと、酒の酵素が飯と具をすこし発酵させます。そこで、甘みと旨みが出てくるんですよ。蓋を取ると、まず匂いのほうが立ってきます。

具は海老、鯛、赤貝、蛸、蕗、筍、椎茸、錦糸卵、薩摩揚げ。寿司に合うものなら何でもいい、という作り方です。この寿司には、始まりの話も残っています。島津の殿が花見をした晩、女中が残った料理と酒を桶に入れて置いておきました。翌朝、そこからよい匂いがしていたのだそうです。それをわざわざ再現しているわけです。