汁ではなく、骨つきの肉のことを指します。鹿児島で豚骨と言えば、それを煮込んだもののことなんですよ。300年ほどの歴史があって、薩摩の武士が戦場や狩場で作りはじめたと言われています。西郷隆盛の好物だったとも伝わっているんですよ。

作り方は、まず骨つきのあばら肉を油で炒めて、表面に焦げ目を付けます。そこへ芋焼酎を振りかけ、強火にして、酒精を飛ばす。水を入れて一時間ほど煮てから、大根や牛蒡、こんにゃくを加えるんですよ。あとは黒砂糖と味噌を入れて、灰汁を取りながら、じっくり煮込んでいきます。

焼酎は臭みを消し、同時に旨みを足す役をしています。もとは、焼酎を飲みながら車座で囲む野外の料理でした。いまは家でも作られていますし、学校の給食にも出るそうです。戦場の鍋が、給食の器に入っていることになります。骨つきのまま煮るところだけは、いまも変わっていないんですよね。