名前だけが、江戸のころのまま残っています。鍋に入っているのは、鮪と葱の2つだけです。醤油と酒と味醂と出汁を合わせた汁で、それをことこと煮ます。ほかには、何ひとつ足しません。ねぎまとは、字のとおり、葱と鮪のことなんですよ。

江戸の終わりごろ、天保のあたりから鮪が食べられるようになりました。ただ、脂の多いところは下品なものとされていて、客の膳には出せません。余れば腐るだけなので、肥料にするか、捨てていたそうです。だから、これは屋台の食べものでした。町の人が、捨てられていたものを工夫して使ったわけです。

葱と一緒に煮ると、鮪に葱の匂いが移り、葱に鮪の脂が移ります。安いものを2つ合わせて、どちらもよくなったわけです。いまでは、その脂の多いところが、いちばん高い部分になっています。鍋のほうは、当時のままの作り方で残っています。値段だけが、すっかり入れ替わりました。