剥き損ないが出るから、この料理があります。干瓢は、夕顔の実の果肉を細長く剥いて干したものです。剥くのは手の仕事で、途切れずに長く剥けるかどうかで値が変わるんですよ。途中で切れたもの、幅の揃わなかったものは、商いに出せません。

それを捨てるのはもったいない、というので汁に使ったのが、この料理の始まりだと伝わります。塩で揉んで洗い、指でちぎれるくらいまで茹でる。2センチほどに切って、溶き卵に混ぜます。味をつけた出汁を煮立てて、そこへ流し込み、ふわりと固まったら出来上がりです。

正徳2年、下野の壬生藩に伝わったのが始まりとされています。夕顔は火山灰の台地と夏の暑さに合うそうで、いまは宇都宮や上三川、下野、壬生のあたりで作られています。国内の干瓢の9割以上が、この県のものだそうです。国内で9割以上を担っているからこそ、剥き損ないもそれだけ出るわけです。捨てるところから生まれた一品ということになります。