注文を受けてから、生け簀のほうへ網を入れるんですよ。掬い上げて、その場で捌いて、そのまま皿に載せていきます。台所と席のあいだが短いほど、身は透きとおったまま出てくるんですよ。皿に描かれた模様が、身の下からそのまま透けて見えます。烏賊の身は、時間が経つと白く濁ってくるものなんですよ。

だから、透明であることが、そのまま新しさの証しになります。歯を入れると、こりこりという音まで聞こえてきます。烏賊はケンサキイカで、旬は4月の半ばから10月の半ばまでです。呼子のあたりでは、これをヤリイカと呼んでいるそうです。港では朝市が立って、干した烏賊がずらりと並んでいます。

身を食べ終えると、残った下足を持っていってくれます。塩焼きか天ぷらにして、そのあとに戻してくれるんですよ。1杯で2度、姿の違うものが出てくることになります。透明だったものと、揚がって縮んで茶色くなったもの。それが同じ烏賊だというのが、なんだか不思議なところです。