名前のほうが、料理より前の作り方を覚えているんですよ。鶏のもも肉か胸肉を、1枚のまま揚げます。途中で切ったりは、いっさいしません。大蒜を効かせた醤油のたれに漬けて、片栗粉をまぶして揚げていきます。松本では、そこへ生姜を必ず入れるのが決まりだそうです。

皿に1枚、そのままの大きさで載って出てくるんですよ。切り分けるのは、食べる人のほうの仕事ということになります。それを、箸で裂きながら食べていくんですよ。名前の由来のほうにも、いくつかの説がそのまま残っています。山賊というのは、人から物を取り上げます。その取り上げる、という言葉と、鶏を揚げるという言葉。その語呂を合わせたのだ、という説です。

塩尻に山賊という店があって、そこが始まりだという説もあります。焼き、と付いているのに揚げ物なのには、理由があるそうです。昔は油が貴重で、少ない油で焼くように調理していたからだと言われます。いまは山賊揚げと呼ぶ店もあるんですよ。名前だけが、油の乏しかったころを覚えています。