採れたものは何でも包む、というだけの決まりです。山が急で、そのうえ冬が長い土地になります。米の作りにくいところでは、麦や蕎麦を粉にして食べてきました。おやきは、その粉で作った薄い皮に、野沢菜や茄子やおからを包んだものです。昔の焼き方は、いまとずいぶん違っていたそうです。

焙烙で表面を軽く焼いて乾かし、それから囲炉裏の熱い灰に埋めて蒸し焼きにします。暖を取るために燃やしていた火の、その残りで火を通すわけです。いまは鉄板で焼く店もあれば、長野の市中のように蒸籠で蒸す店もあります。名前は同じでも、皮の硬さがまるで違うんですよ。人は、自分の育った側のおやきを本物だと思っています。

中身のほうも、土地ごとにずいぶん違っています。小豆や南瓜を包んだ、甘いものもあるそうです。塩秋刀魚や鰯を包んでいた地区も、かつてはあったそうです。決まりと言えるのは、採れたものは何でも包む、それくらいになります。囲炉裏の無い家が増えても、この形だけが残りました。