備えの作物が、そのまま名物になりました。1601年、府中へ入った領主が、伏見から蕎麦の職人をひとり連れてきたのが始まりだと伝わります。戦や災害の備えとして蕎麦の作付けを勧め、大根おろしと合わせる食べ方を広めたそうです。福井県の越前を中心に、県じゅうで食べられています。

大根をおろして、汁ごとかけます。辛味大根という小さくて丸い大根を使う土地があって、これがしっかり辛いんですよ。蕎麦の香りの上に、鋭いものが乗ってきます。福井には昔からの在来の種がいくつも残っていて、粒は小さいけれど、味が濃く、香りもよく立ちます。

石臼を使い、甘皮ごとゆっくり時間をかけて挽いていくんですよ。だから、挽き上がった粉は白くなりません。旬は10月から12月にかけて、新蕎麦の出るころになります。夏でも冬でも、変わらず冷たいまま出てくるんですよ。辛くて、冷たくて、それでもう1枚頼んでしまう。