水を切らずに、濡れたまま笊へ並べます。茹でた蕎麦を、5束か6束に分けていくんですよ。それを、馬蹄のような形にそっと置いていくことになります。これを、ぼっち盛りと呼ぶそうです。笊のほうは、根曲がり竹を丸く編んで作ったものになります。

水が下へ落ちていくので、束の裾のほうから先に締まります。だから、食べ進むうちに口あたりが変わっていくんですよ。薬味には、戸隠の辛味大根をおろして添えます。信州の伝統野菜に数えられている、辛いほうの大根になります。つゆに溶かずに、少しずつ乗せて食べるんですよ。

粉は挽きぐるみで、甘皮を取らずにそのまま挽いていきます。殻ごと挽き込んでしまう店も、なかにはあるそうです。だから色が黒くなって、香りのほうもずいぶん強く出てきます。戸隠は山を拝む土地で、修験の人が多く集まりました。蕎麦は、その人たちの携行食としてこの山へ入ってきたのだと伝わります。宿坊の町の蕎麦、ということになります。