浸すだけの手数で、豆の味だけが残ります。青大豆を一晩水に浸けて、歯ごたえが残るくらいまで火を通して、冷ます。それを、醤油と味醂と塩で味をつけた出汁に浸すんですよ。噛むと、豆の甘みだけが口に残ります。

長野の北部、西山の地域は土が大豆に向いていて、麦や豆をよく作ってきました。ここで穫れた大豆は質がよくて、西山大豆と名が付いています。鞍掛豆という豆で作ることもあるそうです。青大豆の一種で、馬の背に鞍を掛けたような模様があるので、その名になりました。こちらは海苔のような風味がするのだそうです。

伝わっているのは北信と東信ですが、新潟や東北でも食べます。ふだんの菜にも、茶うけにもなります。正月のおせちにも入り、数の子を混ぜたものは数の子豆と呼ばれるんですよね。手を加えないほうが、豆の味はかえって前へ出てきます。浸すという一手だけで、あとは何もしません。