呼び名は、その町がそれをどう扱ってきたかの記録でもあります。高山では、これをらーめんと呼ばない人のほうが多いようです。昔から中華そば、あるいはただそばと呼ばれてきました。年越しに、これを食べる家もあるんですよ。和風の出汁に醤油を合わせた、澄んだスープになります。

鶏がらや魚介、野菜、椎茸を使う、店それぞれのやり方があります。麺は細めの縮れで、汁をよくひろって上がってくるんですよ。始まりは1938年、まさごそばという屋台だったと伝わります。いまは市内に30を超える店があると聞いて、少し意外に思いました。観光の名物として増えたというより、そばと呼ばれ続けているぶん日常に居座ったのだろうと思ったのです。

名物として呼ばれ直される前から、ここでは晩の献立の側にありました。屋台から続く小さな店が、市街にいくつも残っています。スープは薄い色で、飲むと出汁のほうが立ってくるんですよ。細い縮れ麺なので、置いておくとすぐに柔らかくなります。だから、出てきたらすぐに食べることになるわけです。