掘りたての蕪は、皮だけが赤いんですよ。中身は白いままで、それが漬かるうちに、皮の色素が身のほうへ入っていきます。二か月ほど経つと、切っても全体が紅い。岐阜県の飛騨で、冬のあいだの常備の菜になってきた漬物です。

使うのは飛騨紅かぶという蕪です。もとは八賀かぶという赤紫の丸い蕪で、大正7年、そのなかから紅い色の株が見つかりました。形が丸く、色が鮮やかで、根の内側が白く、葉の柔らかいものを選び続けて、いまの品種になっています。

作り方は、葉を切り落としてよく洗い、木の樽へ隙間なく並べて塩を振る。重石をして、そのまま常温で二か月ほど置きます。この間に、蕪の糖分と乳酸菌が働いて、ほのかな甘みと酸味と、独特の香りが生まれるんですよね。漬け込みは10月から12月にかけて。雪に閉ざされるころには、樽の中で色が変わり終わっているわけです。