藁を編んだむしろのことを、こもと言います。それで豆腐を包んで茹で上げたのが、こも豆腐なんですよ。茹でるとすが立って、無数の気泡ができます。表面には、藁の香りと、編み目の模様がそのまま移るんですよ。岐阜県の高山を中心とした飛騨に伝わるものになります。

始まりは、家で豆腐を作ったときに出た余りものを集めて、こもで巻いたことだと言われています。だから、もとは端をまとめるための工夫でした。ところが、この気泡がよく効きます。出汁で煮込むと味がしみ込みやすく、それでいて型崩れしません。

口に含むと、じゅわりと旨みが広がります。藁の香りは、噛んでいるあいだ、ずっと後ろのほうにいるんですよね。盆や正月、人が集まって食べるときに振る舞われます。おせちにも雑煮にも入り、祝い事にも仏事にも出てきます。端をまとめる工夫が、いつのまにか改まった膳に座りました。