宮廷のごちそうが、日持ちのする常備菜でもあったわけです。皮を付けたまま、ゆっくり煮ていきます。途中で皮を剥がしたりはしません。皮つきの豚ばら肉のほか、皮つきのもも肉を使う家もあるそうです。そこが本土の角煮といちばん違うところになります。

煮えてくると、皮のほうが飴のように透きとおってきます。しまいには、箸だけで切れるようになるんですよ。味を決めているのは、けっきょく泡盛と黒糖の2つになります。醤油と生姜も入りますが、この2つが入ると別のものになります。酒で臭みを抜いて、糖でこっくりさせる。その順さえ守っておけば、それだけで味のほうは決まってきます。

もとは琉球の宮廷の料理でした。中国から来る冊封使をもてなすために整えられたもので、中国の東坡肉が元だと言われます。漢字では羅火腿と書くそうです。名前も、料理も、海の向こうから来ていることになります。保存が利く料理でもあって、ひと月ほど置けるといいます。