干さないでおくことが、この漬物の作り方なんですよね。ふつうの梅干しと違って、いっさい天日に当てません。梅酢に漬けたまま置いておくので、どぶ漬けと呼ばれています。だから、かりかりした歯ざわりが残るんですよ。噛むと、しゃりしゃりと音が鳴るくらいの硬さが残っています。

甲州小梅というのは、山梨に昔からある小梅をまとめた呼び名です。江戸の後期には、県の特産だという記録が残っています。養蚕が衰えるにつれて、梅の栽培のほうが増えていきました。実は1つ4グラムから6グラムほどで、種が小さいぶん、果肉に厚みがあります。

昼はよく日が照り、夜は冷え込む。甲府盆地のこの気候が、小梅に向いていたのだそうです。漬けるのは、まだ青いうちになります。5月の末には漬け込みを終えるようにします。使うのは赤紫蘇と米酢と塩で、卵の殻を入れて歯ざわりを保つやり方もあるんですよ。