琵琶湖の鮎は、7センチほどで育つのをやめてしまいます。餌の関係で、それより大きくなりません。だから、この土地では小鮎と呼ばれています。小さいことが、そのまま名前になっている魚なんですよ。

ところが、川へ遡らせると、水苔を食べて20センチまで育ちます。同じ魚のはずなのに、湖にいるあいだだけ小さいままでいる。だから昔から、この湖の稚魚が全国へ出荷されて、よその川に放されてきました。長浜や彦根の店先に並ぶのは、そのうちの湖に残ったほうです。

煮るときは、山椒か生姜を一緒に入れます。淡水の魚の匂いを消すためです。水飴を使ったり、鍋を返さないようにしたりして、形が崩れないようにするんですよ。湖の魚の佃煮は、1998年に県の食文化財に選ばれています。よその川で20センチになる魚を、7センチのまま食べる。それを守るものとして選んだ、ということになります。