はじめは薄く、進むにつれて濃くなるんですよ。鍋の内側の縁に、味噌を土手のように塗ります。そこへ牡蠣と豆腐と野菜を入れて、煮ながら食べていきます。食べる人が、その土手を少しずつ崩していくからです。広島県の広島市や江田島で、旬は11月から2月にかけて。

土手という名の由来には説があります。味噌を土手のように塗るから、というのが定説です。土手という行商の人が考えたのだ、という説もあります。大阪の土手で売っていたから、という説も残っています。

もとは生の牡蠣を使い、府中の味噌を用いました。牡蠣は、広島の湾で古くから育てられてきたものなんですよ。国が選んだ郷土料理の百品にも入っています。広島の外へ出ると、牡蠣の土手焼きと呼ぶところもあるそうです。味の濃さを、食べる人のほうが決める鍋になります。決まった濃さというものが、はじめから無いわけです。土手が消えるころには、汁がすっかり味噌の色をしています。