卓の上で、自分の好きなところまで味を動かします。置いてある酢や辣油や生姜を、自分で足していくんですよ。岩手県の盛岡で、白龍という店の初代、高階貫勝が、旧満州で食べた炸醤麺をもとに始めたものだと伝わります。

麺は中華麺ではなく、平打ちのうどんに近いものです。その上に肉味噌がたっぷり載って、胡瓜と葱が添えられます。温かいうちに、ムラなく絡むまで混ぜるのが肝心だそうです。層のまま残っていては、この麺になりません。

食べ終わったら、麺を少し残した皿に卵を割り入れて、よく溶いて、店の人に渡します。そこへ葱と肉味噌が足されて、麺の茹で汁が注がれて戻ってきます。これが、ちいたんたんと呼ばれるものなんですよ。同じ皿で2度食べるという仕組みが、この麺には組み込まれているわけです。だから常連は、いつも少しだけ残しながら食べているんですよ。