火を止め忘れたのが、始まりだと伝わります。豚骨を強い火で炊き続けると、骨のものが溶け出して、汁が白く濁る。1947年に久留米の店で起きたことだそうです。失敗から出たものが、そのまま残りました。福岡県の博多で屋台が並びはじめたのは、その少し前のことになります。

麺は白くて、まっすぐで、驚くほど細いんですよ。ゆで加減のほうは、注文のときに客が自分で言います。バリカタ、カタ、普通、やわ、といった具合に分かれています。ある店の調べでは、8割がカタを頼むそうです。替玉は長浜のほうから来ました。市場の人が競りの合間に食べるので、すぐ出て、すぐ食べ終わるものが要ったからです。

麺が細くて硬めに茹でられるのは、そのためだったわけです。屋台のほうも、いまだに残っているんですよ。深夜に、知らない人の隣に座って、同じ丼を持つ。飲んだあとにここへ来る人が多いのも、そういう場所だからなんじゃないかなあ。