醤油の味は、川のかたちが決めたところがあります。千葉には、醤油の町が2つあるんですよ。野田と銚子で、どちらも大きな川のそばに蔵が並んでいます。野田は利根川と江戸川に挟まれた場所にあるんですよ。銚子のほうは、その利根川の河口に開けた港町になります。

では、なぜここだったのでしょうか。理由が3つ、うまく重なっているそうです。原料の大豆と小麦が、常陸のほうから手に入ったそうです。銚子は沖で黒潮と親潮が交わるので、夏と冬の差が小さく、麹菌や酵母が働きやすい。そして、できたものを船で江戸へ運ぶことができました。

原料と、気候と、運ぶ道の3つになります。この3つが同じ場所にあったので、蔵が並んだわけです。麦を大麦から小麦に替えたことで、いまの濃口が量産できるようになったとも言われます。工場では、仕込みと圧搾の工程を見せているそうです。桶の並ぶところは、思っていたよりずっと暗いのだといいます。