捨てるほうが当たり前でなければ、頭を煮ようとは思いません。湯がいた鮫の頭の身をほぐして、熱いうちに和えていきます。合わせるのは、大根おろしかキャベツと酢味噌になります。すくめという名は、酢で包むから来ているそうです。津軽のほうでは、すぐめと言うんですよ。

この土地で鮫を食べてきた歴史は、たいへん長いものです。縄文の遺跡の調べからも、鮫を食べていたことが分かっています。県内の鮫の漁獲の9割を超えるのが、あぶらつのざめになります。いまも鮮魚店の店先には、切り身や頭がふつうに並んでいるそうです。海から遠い村にも、この魚なら運べました。

酢を使うので日持ちがして、冬を越すことができます。だから正月の膳や婚礼の席には、欠かせないものでした。頭の身をほぐす、というところに、この料理の始まりが残っています。捨てるのが当たり前の土地では、頭を煮ようとは思いません。ここでは、最初からその選択肢が無かったわけです。