味噌と黒砂糖が重なったところで生まれたのだそうです。日向灘で獲れる鰯や鯵、しいら、鯖、飛魚、鰆を使います。そういう大衆の魚を丸ごとすり身にして、そこへ豆腐を混ぜます。味付けには、味噌と醤油、それに黒砂糖を加えるんですよ。よく練ってから、油で揚げるんですよ。

豆腐が入っているので、薩摩揚げに比べると柔らかく仕上がります。少し甘くて、ほかでは食べたことのない味なんですよ。飫肥藩の領地だった江戸のころ、領民たちが考え出したものだと伝わります。もともと飫肥のあたりには、味噌を使う料理が多くありました。そこへ、19世紀の半ばに砂糖きびの栽培が始まります。

煮るなどの手を加えず、揚げたそのままで食べるんですよ。揚げたては黒砂糖の甘みが立ってきます。晩の菜というより、昼下がりに子どもへ渡すもののほうに近い。冷めると甘みが落ち着いて、こんどは酒にも合ってきます。同じものが、時間で役どころを変えていきます。