隠すことが、この皿の作法なんですよ。千切りにしたこんにゃくを醤油と砂糖で味付けして、その上へ、白身魚のそぼろを紅と白に染めたもの、細かく刻んだ蜜柑の皮、葱をのせます。丸い大皿に、中心から90度の扇形を四つ組み合わせて、四色に彩る。下のこんにゃくは、すっかり見えなくなります。

名前の由来には説がいくつかあります。愛媛県の宇和島ではこんにゃくを山ふくと呼ぶので、麺のように切ってふく麺、という説。そぼろですっかり覆面するから、という説もありますし、細かく切ることをふくめと言うから、という説もあります。

四色には意味があるとされています。紅のそぼろが春、緑の葱が夏、蜜柑の橙が秋、白のそぼろが冬。四季を表しているのだそうです。だから、ハレの日のものになりました。見えなくすることで、かえって中身の話をしている皿なんじゃないかなあ。