漬物・発酵
静岡県 伊豆市
わさび漬け
さちとあじ · FOOD & DRINK
沢で育てた山葵の根と茎を刻み、酒粕に漬ける。辛さは香りとして鼻へ抜ける。
この場所の物語
辛さは舌ではなく、鼻のほうへ抜けていくんですよ。わさびの栽培は、慶長のころ、静岡の有東木という地区で始まったと伝わります。仏谷山に自生していたものを、湧き水のそばへ植えたのが最初だそうです。漬けものにするときは、茎と根を細かく刻んでいきます。それを、ひと晩塩に漬けておきます。
酒粕に砂糖と酒を入れて、滑らかになるまでよく練るんですよ。滑らかになったところへ、絞った山葵を混ぜ込みます。密封して2日か3日置くと、辛みが出て食べごろになるそうです。作ってすぐには辛くならない、というのが意外でした。搾りたてのころは、ずいぶん大人しい味をしています。
1889年に開いた静岡駅の構内で売ったのが、広まりの始まりだと言われています。いまも、定番の土産のひとつなんですよ。辛さは舌ではなく、上へ上がって鼻のほうへ抜けていきます。そして、すぐに消えてしまうんですよ。沢で育てた根と茎を、酒粕に漬けただけのものです。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
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