脂の甘みが煮汁に溶けて、それがまた身へ戻ってくるんですよ。鱗と鰓と腸を取って3枚におろし、酒と砂糖と醤油を合わせたたれで10分ほど煮詰めます。ほかには何も入れないんですよ。静岡県の下田と、東伊豆の稲取に古くから伝わってきた煮付けです。

伊豆で獲れる金目鯛には、地金目鯛と島きんめと沖きんめがあります。稲取の港に揚がるのは地金目鯛のほうで、稲取きんめとも、日戻りきんめとも呼ばれます。脂ののりがいちばんいいのは、10月から3月の下旬までなのだそうです。

下田の港では、1年に揚がる魚のおよそ8割をこの魚が占めているんですよ。年に千トンを超えるというので、この港ではごくふだんの魚になります。それだけ日常の魚でありながら、祝いの席では切り身にせず、姿のまま大皿に盛るのだと知りました。同じ魚が、平日と晴れの日をまたいでいることになります。