魚の塩気が、そのまま出汁になるんですよ。塩をした鮭や鰊を、大根やじゃがいもと一緒に長く煮ます。糠に漬けた鰊のほうを使う土地もあるんですよ。味をつけるのは塩と、酒粕か少しの醤油だけになります。だから、はじめから濃いめの味に仕上がることになります。

石狩鍋とよく間違えられますが、まったく別のものです。あちらは生の鮭のほうを、味噌で煮ていくものになります。こちらは塩蔵の魚を使い、味噌をいっさい入れません。使う魚が違えば、汁の作り方も変わってくるんですよ。同じ北海道の鍋でも、そこだけは重ならないところなんですよ。

名前の由来は、決まっていません。松前の殿様が狩りの先で、斉藤三平という漁師の家で食べたからだという話があります。いっぽうで、三平皿という深い皿に盛るからだという話もあるんですよ。江戸の後ろの見聞録に、すでに名前が出てきます。檜山のあたりを代表する椀として知られています。