同じ川が、1000年ほど同じことを続けている勘定になります。村上には三面川が流れていて、秋になると鮭が上ってきます。町なかが鮭一色になる時期なんですよ。この土地の鮭の料理は、100種類より多いと言われています。焼漬けはそのひとつで、江戸のころから作られてきました。

冷凍の技術が無かった時代の、保存食だったわけです。作り方の勘どころは、たれを冷やしておくところにあります。焼き上がった鮭を、熱いまま、その冷たいたれへ落とすんですよ。煮付けのように熱い汁で煮ないので、身が締まりません。冷めても硬くならず、ふんわりしたままになります。

作り置きが利くので、常備の菜としても好まれているんですよ。村上の鮭は平安のころ、京の朝廷へ租税として納められていたと伝わります。塩を振って、干して、都まで運んだわけです。いまは、焼いて漬けたものが土産として売られています。運ぶ形は変わっても、川のほうは変わっていません。