抜けきったほうを待っている土地があります。脂の乗った秋刀魚が良い秋刀魚だと思っていたので、これは考えたこともありませんでした。和歌山県の新宮や那智勝浦に伝わる寿司です。旬は11月から1月にかけての、寒いさなかです。

秋刀魚は、10月の下旬から3月にかけて、産卵のために三陸沖から寒流に乗って熊野灘まで下りてきます。長いあいだ潮にもまれてくるので、身が締まって、小ぶりで、脂もほどよく抜けています。だから、この寿司に向くのだそうです。

開いて内臓を取り、塩に漬けてから、酢でしめていきます。小骨まで1本ずつ、たいへん丁寧に抜いてあります。柚子や橙のしぼり汁を、隠し味にひとつまみ使うんですよ。祝い事のときは、頭を付けたまま押しずしにします。秋祭りや正月、船の進水を祝う日には、必ず家で作られていました。いまも正月には、これが膳に並びます。