菓子の値段が、山の出来に引きずられるんですよ。山芋といっても、長芋ではうまくいきません。自然薯という、山に生えるほうが向いているとされています。だから、山芋が不作の年には値が上がったり、作れなくなったりします。鹿児島県のどこでも作られてきた白い菓子です。

山芋と、米の粉と、砂糖と、水。それを20分以上蒸すと、弾力のある、半分だけ海綿のようなものになります。切ってみると、断面に細かい穴がびっしり並んでいるんですよ。薩摩で生まれたのは、貞享から正徳のころ、17世紀の終わりごろだと考えられています。

理由がはっきりしていて、山芋がシラス台地に自生していたことと、琉球や奄美の砂糖が手に入りやすかったこと。材料が二つとも近くにありました。いまは、餡を包んで丸く蒸したかるかん饅頭のほうが多く売られています。もとの、何も入っていない白いほうを探すと、少し歩くことになります。芋の穫れ高が、そのまま菓子屋の都合になっている土地です。