無かったから、できた漬けものなんですよね。この漬けものには、塩をひと粒も使わないんですよ。赤かぶの葉を細かく刻んで、それをさっと湯にくぐらせます。そこへ前の年に取っておいた種を混ぜて、置いておくんですよ。あとは乳酸菌だけで、ゆっくり酸くなっていきます。

最初だけ温めて、そのあとは冷たい所に置くんですよ。そうすると、ひと月ほどでちょうどよく漬かってきます。木曽は山が深くて、海からずいぶん遠い土地です。塩というのは、買って運ぶものでした。米は貸しても塩は貸すな、という言い方があったそうです。

だから、塩をいっさい使わない漬けものができました。手に入るものだけで、すっかり組み立てられているわけです。いつごろからあるかは、はっきりしていません。芭蕉の一門の句に出てきますし、150年ほど前の書き物にも残っています。種を継いでいくので、家ごとに味が違ってくるんですよ。